試議完美牛排品鑒哲學
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試議完美牛排品鑒哲學

完美牛排品鑒哲學追溯到古老的歐洲中世紀,牛肉還只是王公貴族們的高級食品,尊貴的牛肉被他們搭配上了在當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調,并在特殊場合中供應,以彰顯主人的尊貴身份。現如今,牛排早已成為普通人舌尖上的美味。找一間環境優雅的西餐館,亦或選擇一塊優質的牛肉在家親手烹調,那精致的用餐禮儀和牛肉翻滾在鐵板上的滋滋聲,絕對是優雅和美味的雙重享受。
  你的牛排“醒”了沒?
  或許你是第一次聽說牛排也像酒一樣需要“醒”,但其實在“了不起的蓋茨比”的年代,一塊上等的牛排一定是需要“醒”的,一直到60年代,牛排的制作都會有這道工序。只是隨著成本的上升,廚師們只能妥協肉的質量。才讓我們遺忘了這道能讓牛排變得更加驚艷的策略!
  醒肉會讓牛肉的質感更佳的柔軟,味道更加的豐富。醒肉的方式有兩種。第一種是干醒肉(Dry-Aging)。這道工序是把肉掛起來晾在有一定條件的房間里。溫度和濕度都必須嚴格的制約在完美,這樣在才會醒出完美的牛肉。
  干醒的牛肉需要在0度左右的環境下懸掛風干,通常的周期為28天,有的會長達45天。當然時間也會因需要稍短或是更長。在一個特殊的儲物柜進行,在這里濕度和溫度都是被嚴格的制約著。在牛肉里天然生長的酵素會分解相連的肌肉,使得牛肉變得更加柔軟。外層的牛肉最試議完美牛排品鑒哲學終需要被舍棄,所以牛肉會損失至少三分之一以上的重量,像干醒68天的牛肉,重量就會損失到一半以上。目前只有高檔的牛肉才會考慮采用這種策略進行加工處理,風干時間越長的牛肉價格也會更為昂貴。
  經過醒肉,會使牛肉的顏色變深,但是因為內部濕度的減少,肉的味道將會更大程度地體現出來。雖然由于水分的流失肉的重量也會比原來的小。但是,最終的產品會烤得更加好。這更好地解釋了為什么這道工序現在罕有人會運用。
  第二種是濕醒肉(Wet-Aging),只需把肉裝入真空的包裝并且放到普通的冰箱之中至少40天。在恰當的條件下,天然酵素會分解結締組織從而起到柔軟肉質的作用,只許少量產量流失。
  干醒的牛肉從口味上來說,味道更香,汁水不會像濕醒的牛肉那么多,肉質的口感相比之下也會稍顯老一些,但是牛肉的風味會更加集中和飽和。Dry-Aging的牛排視覺上感覺硬邦邦的,但其實它是充滿彈性的。將牛肉獨有的風味,還有美妙的肉汁都鎖進肉里面去了!
  由于肉的分子結構被轉變,營養價值也會比普通牛肉高,滋味鮮美,顏色柔和,便于消化,即使生食其營養吸收利用率也很高。
  而為了方便,大多數的牛肉,都會運用濕醒。在初步的排酸過后都只會放入真空袋中進行熟成,策略相對簡單,時間也更短,通常只需幾天,也不會造成重量的損失,節省空間又方便保存,是目前主流的熟成牛肉的策略。濕式熟成的策略能讓肉質比干醒的牛肉更為軟嫩些。
  如何善待一塊好牛排?
  無論是從超市買回來,還是從冰箱里取出來的牛排,都要將肉放置一會兒,使溫度和室溫差不多,這樣做,可以讓你更好地制約火候。冰冷的牛排,會降低油溫,會因為溫度不夠而讓烤或者煎最后變成了燜,溫度不夠肉汁就會揮發,不能被鎖進去。大大影響牛排的口感。
  如果你即將用的是經過冷凍的牛排,那么記得只能解凍一次,絕對不可有第二次冷凍。而且化凍的牛排在經過腌制后,要用油侵泡以防牛肉風干而引起的烹調口感不佳。
  另外要注意保存的溫度:冷藏的牛排一定要保存在零上三度溫度以下,冷凍的牛排一定要保持到零下侶度以下。
  如何煎出好吃的牛排?
  一塊好的牛排不用加多余調味或油份去處理。最適宜的是只用海鹽或paprika稍稍腌過,用炭燒至四成嫩熟,食用時只用上等天然鹽調味,不讓醬汁蓋過肉本身的鮮味。
  腌制:在處理牛排時,使用香料進行腌制,可以不放鹽,以達到牛排肉質的最佳口感,厚實、柔韌而鮮嫩。
  溫度:烹制牛排的鍋或者扒板溫度一定要高,這樣才會封住肉汁,以防肉汁流出牛肉,會使口感變柴。
  火候:牛排必須要足夠猛烈的火力,才能將牛排烤得外焦里嫩,切開來,如果里面的肉質依舊鮮紅鮮嫩就對了。待稍許煎出顏色后,根據客人需要的生熟程度進行煎制即可。而像和牛等更為高檔的牛排,現在也逐漸流行使用低溫烹飪的方式讓牛肉的肉質變得極致柔軟。
  如何切:在牛排出鍋之后,一定要等一兩分鐘再將牛排切開食用,以免肉汁流出而影響口感。
  搭配完美的紅酒
  總體來說,一款配牛排的好酒一定有著較好的單寧,以及偏濃厚的香氣,這樣既能解去牛排過多的油膩,又能提升牛排的本完美牛排品鑒哲學論文資料由論文網http://www.kmiflo.tw提供,轉載請保留地址.味。較濃味的牛排如美國排或干醒的,或油脂量高的如日本和牛排可以配如shiraz,甚至意大利或黎巴嫩的紅酒;而肉味較
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